Intoxicación alimentaria

Evelin Muñoz Saenz clave 11

INTOXICACION ALIMENTARIA

Una intoxicación alimentaria es una enfermedad originada en el hombre al ingerir o beber alimentos que contienen microorganismos viables o las toxinas que se producen cuando éstos se multiplican en los alimentos.

Un brote de intoxicación alimentaria se denomina a aquellos episodios que afectan a dos o más individuos (excepto para el botulismo, ya que debido a su gravedad se consideran a partir de una única persona) que poseen alteraciones gastrointestinales después de haber ingerido un mismo alimento y tras un análisis alimentario se comprueba que es el alimento el causante de esa sintomatología.

El número de intoxicaciones  alimentarias en los países desarrollados, a diferencia de lo que se podría creer, ha aumentado debido a que en estos países se tiende a unos hábitos de vida que favorecen la aparición de estas enfermedades. En nuestra vida cotidiana tendemos a consumir alimentos preparados. Si en la elaboración de estos platos existen alteraciones, numerosas personas se verán afectadas. Además cada día el consumidor demanda más alimentos bajos en aditivos, los cuales son una manera eficaz de evitar la presencia de microorganismos en los alimentos. El número de comidas fuera del hogar junto con el consumo de carnes y pescados poco cocinados elevan la aparición de estas intoxicaciones  alimentarias. La mayoría de ellas cursan con cuadros gastrointestinales, de mayor o menor severidad pero que pocas veces causan la muerte, excepto en los grupos de alto riesgo, como son las mujeres embarazadas, los niños, los ancianos y las personas inmunodeprimidas, cuya evolución puede ser fatal. Además un 5% de las personas que padecen estas toxiinfecciones alimentarias  desarrollan posteriormente alteraciones crónicas a nivel articular o nutricional.

Hay muchas enfermedades transmitidas por alimentos pero, de todas ellas, las producidas por Salmonella, estafilococos, Clostridium perfríngens, Escherichia coli y Clostridium botulinum, son las más importantes. Las cuatro primeras, por su frecuencia y la última, por la gravedad del botulismo.

Es importante conocer la procedencia del germen y los alimentos que se encuentran involucrados, para poder deducir las medidas preventivos.

En la mayoría de los ocasiones, como ya hemos comentado,  los gérmenes se encuentran en el tubo digestivo y se eliminan a través de las heces; éstas pueden contaminar suelo, agua de bebida y de regadío, vegetales, etc. Los insectos y roedores actúan como medio de transporte del germen desde las heces hasta los alimentos.

En muchas ocasiones, el alimento se contamina por una manipulación incorrecta, realizada no sólo  por el personal que lo procesa industrialmente, sino también por el que lo cocina y lo prepara en el domicilio, restaurantes, bares, etc.

Pero no todas las manipulaciones de alimentos ocasionan contaminación que pueda ser peligrosa, por ejemplo, cuando se contamina por mala manipulación un producto que deba ser esterilizado con posterioridad a esa contaminación.

Sin embargo, estas contaminaciones sí pueden ser peligrosas cuando el alimento no va a ser sometido a ningún proceso de destrucción de gérmenes, se ingiere crudo o se contamina una vez cocinado.

En algunas ocasiones, los manipuladores contaminan los alimentos con gérmenes que se encuentran en su organismo. Cuando esto es consecuencia de una enfermedad en su fase aguda, el problema se reduce, pues el trabajador deja el trabajo por baja laboral; el problema es mucho mayor cuando la persona que elimina los gérmenes no presenta ningún síntoma o es un portador, por lo que los análisis microbiológicos no siempre son eficaces para detectar los gérmenes; lo más adecuado es una correcta educación y formación sanitaria que evite estos riesgos. Factores que favorecen el desarrollo y  la reproducción de los microorganismos.

Cuando los microorganismos llegan a un alimento encuentran en él los nutrientes necesarios para su desarrollo. Pero es importante tener presente que, como seres vivos que son, necesitan también una temperatura apropiada y un tiempo para reproducirse.

Temperatura y tiempo son dos factores esenciales que determinan el número de microorganismos que puede haber en un alimento.

A una temperatura favorable un solo microorganismo se multiplica cada veinte minutos y, a las siete horas, se pueden haber producido millones.

Vías de  contaminación.

Para comprender las medidas higiénicas que se deben respetar para evitar esta contaminación, es importante saber que:

La mayoría de las bacterias patógenas involucradas se encuentran en el intestino del hombre y se eliminan con las heces.

Los gérmenes pueden pasar a los alimentos de diversas formas:

Directamente. Existen gérmenes productores de enfermedades transmisibles por alimentos que se encuentran en la nasofaringe, piel y folículos pilosos. Por tanto, a través de las gotitas de saliva que se emiten al hablar, toser, etc., y a través del contacto de heridas e infecciones cutáneas con los alimentos, pueden quedar éstos contaminados. En este caso, se deberá utilizar un vendaje impermeable o, lo que es mejor, si es posible abstenerse de manipular alimentos hasta que se haya producido la curación.

A través de las manos. Las uñas transportan gérmenes, son especialmente peligrosas después del uso de los servicios higiénicos debido a la gran cantidad de gérmenes presentes en las heces.

A través del agua. Bien por contaminación del agua de riego que puede contener gérmenes o por utilizar agua no potable en la preparación o lavado de los alimentos.

A través de insectos y otros animales. Estos son agentes transportadores de gérmenes, especialmente las moscas, que se posan sobre excrementos, basuras.

A través de los utensilios. Cubiertos mal lavados, ropas contaminadas.

Contaminación en los puntos de venta.

La venta se puede realizar de forma muy variada: mercadillos, tiendas tradicionales especializadas o no, supermercados.

Aunque el alimento puede haber llegado no contaminado a la tienda, en la recepción, conservación, manipulación y exposición al público de dicho producto en el punto de venta, puede haber riesgo de contaminación. Algunas manipulaciones prohibidas en los puntos de venta para evitar estos peligros son:

 Exponer fuera del frigorífico alimentos que deban conservarse en frío.

Rebasar el límite de carga del congelador.

Vender productos descongelados.

Vender productos caducados.

Permitir la entrada de animales.

Contaminación en procesado, almacenamiento y preparado.

Durante el almacenamiento de productos se van originando distintos compuestos debido al "envejecimiento" que esos productos van sufriendo. Algunas de estas reacciones son, por ejemplo, el enranciamiento de las grasas. Los alimentos con un elevado porcentaje de grasa son más perecederos, las grasas en contacto con el aire sufren una serie de alteraciones que las hacen ser rechazadas por el consumidor, pero no solo se producen alteraciones que podamos apreciar a simple vista, sino que también se producen alteraciones a niveles microscópicos, en donde se producen compuestos tóxicos para el ser humano .Se ha comprobado que algunos de estos tóxicos son potencialmente mutagénicos (producen alteraciones sobre nuestro código genético) y otros hacen disminuir los niveles de colesterol en nuestras células, haciéndolas más débiles. Además todos los tóxicos procedentes de esta degeneración de las grasas tienen en común que aceleran el envejecimiento, producen alteraciones cardiovasculares y facilitan la aparición de cáncer.

El tratamiento térmico es uno de los procesos más utilizados como preparación de alimentos. Para consumir muchos alimentos, éstos primeramente han de ser calentados. Se ha observado que al realizar un calentamiento de los alimentos, en estos se producen una serie de reacciones en las que aparecen sustancias cancerígenas. De hecho se ha comprobado que el 30% de los cánceres en humanos presentan un origen alimentario.

Desde el año 76 existen técnicas totalmente fiables para la determinación de compuestos mutagénicos (como por ejemplo la Técnica de Aimes). El 90% de estos compuestos mutagénicos se ha visto que eran cancerigenos, a nivel experimental.

La presencia de mutágenos y sustancias cancerosas en los alimentos es una realidad. La ventaja que tenemos frente a esto es que también en los alimentos existen numerosos sustancias anticancerígenos y antimutagénicas. Además, en el interior de nuestro organismo existen distintos mecanismos por los cuales somos capaces de reparar los daños que estas sustancias nos pueden producir. Sin duda es importante ver que existe una relación entre el lugar geográfico, la dieta y el tipo de cáncer. Lo ideal es mantener una dieta equilibrada y lo más variada posible, teniendo precaución en el consumo de grasas y de alimentos muy cocinados.

Durante el procesado de alimentos se adicionan distintas sustancias, las cuales pueden ser peligrosas para la salud humana. El que se sigan utilizando es debido a que el beneficio que se deriva de esta utilización es mayor que el riesgo. Un claro ejemplo es la utilización de nitritos en productos cárnicos curados. Los nitritos son unos agentes reductores que impiden el desarrollo de Clostridium botulinum en los alimentos. En la industria es de obligado cumplimiento la adición de estas sustancias en los productos cárnicos curados, por ello las toxiinfecciones alimentarias que derivan del consumo de este tipo de alimento es por el consumo de productos cárnicos curados a nivel doméstico en donde no se han adicionado nitritos. 

Los nitritos son sustancias cancerígenas, pero que se siguen adicionando a los alimentos porque el beneficio que se obtiene de su empleo es mayor que el riesgo que deriva su utilización. Además de las toxiinfecciones alimentarios dichas, hay alimentos que pueden producir intoxicaciones porque en su composición se encuentran sustancias tóxicas, que no provienen de las bacterias, como es el caso de determinadas setas y de leguminosas del género Lathyrus (titos, muelas o almortas). También es posible que en el alimento haya sustancias tóxicas provenientes de los utensilios usados en su manipulación, o que se hayan contaminado como consecuencia de vertidos industriales (el mercurio, con el que algunas industrias contaminan las aguas, afecta a los peces), de motores que utilizan combustibles derivados del petróleo (el plomo puede contaminar alimentos cultivados en terrenos cercanos a carreteras), por los abonos utilizados en los cultivos (nitratos) y también como consecuencia del uso de plaguicidas. 

Tratamiento

Generalmente mejorará en un par de días. La meta es hacer que la persona  se sienta mejor y verificar que su cuerpo tenga la cantidad apropiada de líquidos.

Recibir suficiente líquido y saber qué comer le ayudará a mantenerse cómodos. 

 talvez necesite: 

Manejar la diarrea

Controlar las náuseas y los vómitos

Descansar lo suficiente 

Si presenta diarrea o vómitos y no puede conservar suficientes líquidos en el cuerpo, puede necesitar que se los administren por vía intravenosa . Esto es especialmente válido para los niños pequeños.

Si toma diuréticos, pregúntarle al médico si necesita dejar de tomarlos mientras tenga diarrea. Sin embargo, nunca dejar de tomar ni cambiar los medicamentos sin hablar primero con el médico.

Para las causas más comunes de intoxicación por alimentos, el médico no prescribirá antibióticos.

Se puede comprar medicamentos en la farmacia que le ayuden a disminuir la diarrea.

No utilice estos medicamentos sin hablar con el médico si tiene diarrea con sangre o fiebre, o si la diarrea es intensa.

 No le dé estos medicamentos a los niños. 

Pronóstico

La mayoría de las personas se recupera por completo de los tipos más comunes de intoxicación alimentaria en cuestión de 12 a 48 horas. Sin embargo, se pueden presentar complicaciones graves con determinados tipos de intoxicación por alimentos.

La muerte a raíz de una intoxicación alimentaria en personas por lo demás sanas es infrecuente.

Posibles complicaciones

La deshidratación es la complicación más común y se puede presentar a partir de cualquiera de las causas de intoxicación alimentaria.

Las complicaciones menos comunes, pero mucho más graves, dependen de la bacteria que esté causando la intoxicación alimentaria. Éstas pueden abarcar:

Artritis

Problemas hemorrágicos

Daño al sistema nervioso

Problemas renales

Hinchazón o irritación del tejido alrededor del corazón

Cuándo contactar a un profesional médico

Solicite una cita con el médico si:

 Presenta sangre o pus en las heces.

 Tiene diarrea y es incapaz de tomar líquidos debido a las náuseas o al vómito.

Tiene fiebre por encima de  (38º C)  junto con la diarrea.

Tiene signos de deshidratación (sed, vértigo o mareo).

 Si ha viajado recientemente a un país extranjero y presentó diarrea.

La diarrea no ha mejorado en 5 días (2 días para un bebé o un niño) o ha empeorado.

 Su hijo ha estado vomitando durante más de 12 horas (en un recién nacido de menos de 3 meses, llame tan pronto como comience el vómito o la diarrea).

Referencias bibliográficas

1. http://www.aula21.net/Nutriweb/intoxicaciones.htm

2. http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/001652.htm